Кухня турецких тетушек

    • 09
      мая

    Кухня турецких тетушек

    apple6
    Ашуре

    Мой турецкий роман закончился, но на Турцию я не в обиде. Она взяла меня за руку, вытерла слезы, приготовила яблочный чай и утешала, смешила, пока я не пришла в себя и не появились силы идти дальше.

    «Ты же вернешься? Не бросишь учить турецкий язык, наши песни? Не забудешь, как готовить твою любимую ашуре, мерджимек? А где ты возьмешь бореков (пирожков), у вас же таких нет! Дай-ка я заверну в дорогу…». «Тетушка Джамиле, куда мне столько! Я вернусь, обязательно навещу вас». Мы обнимаемся – как оказалось, последний раз. В тот год Джамиле умерла, старый белый домик покосился и зарос сорняками. Не хочу в него возвращаться, но хочу, чтобы тетушка продолжала жить – в моей памяти и в турецких блюдах, которые я готовлю.

    apple5
    Бёрек в кофейной чашке

    Турецкая кухня – совсем не то, что многие думают.  Во-первых, в ней масса простых, легких, быстрых рецептов. Во-вторых, много свежей зелени, овощей — и удивительных способов их по-разному вкусно готовить. Рай для вегетарианцев, веганов и сыроедов (да-да, там не все про мясо и  рыбу). А ароматные соусы и чемен/аджика? Несладкая выпечка — гезлеме, лепешки с начинками, береки? И незабываемые десерты, ммм!

    Но, как ни много я узнала о турецкой кухне, мне пока далеко до Ирины Таро – она уже 10 лет (!) ведет блог с симпатичным названием «Кухня турецких тетушек». Пишу и чувствую, как Джамиле толкает меня в бок и подмигивает, ей тоже нравится название:)

    Я попросила Ирину поделиться своими открытиями, кулинарными хитростями и ценными адресами на тему турецкой кухни.

    — Ваши любимые дежурные блюда?

    — Нас с дочкой двое, поэтому все просто — либо стейк и салат, либо рыба, припущенная с рассолом, петрушкой и чесноком, и тоже салат. Иногда вместо салата может быть морковь, обжаренная в пряностях. Часто готовим пасту с лимонно-яичным соусом или с помидорами, базиликом и сыром, или с грибами, чесноком и петрушкой. Летом булгур с помидорами и зеленью, иногда тушим бамию с помидорами. В общем все очень простое и быстрое.

    — Неожиданные сочетания продуктов, которые усиливают вкус блюда? Например, у меня картофельное пюре+мускатный орех, кофе+миндаль, белый перец+яблоки в яблочном пироге.

    — У меня это грибы и мускатный орех; горячий шоколад и корица; кабачок и мята; персик и лаванда; жареный картофель и кумин; слива и базилик.

    apple4
    Яблочный чай по-турецки

    — Посоветуйте 3-5 простых, вкусных и по возможности экономичных рецепта турецкой кухни, на небольшой семейный бюджет?

    — Например, рагу из кабачка с рисом — очень простое недорогое летнее блюдо и главное, готовится быстро, а есть можно и горячим, и холодным — если делаете на оливковом масле. Так же советую попробовать кёфте (котлетки) из булгура в соусе. Летом мы часто готовим бамию с помидорами — легко превращается в сытное блюдо, если добавить горсть риса, булгура или разваренный нут. Ну и самый обычный чечевичный суп — можно сварить на овощном бульоне и сливочное масло заменить на оливковое при надобности.

    — Самое недооцененное, на ваш взгляд, блюдо турецкой кухни, о нем мало кто знает, а стоило бы?

    — Турецкую кухню, мне кажется, вообще недооценивают. Я постоянно получаю письма с удивленными восклицаниями: «А я-то думала, что турецкая кухня — это кебабы и баклава!». На самом деле, у турков масса блюд из овощей на оливковом масле, для них даже общее название есть, «зейтиняйлы/zeytinyağlı» — буквально «с оливковым маслом», зейтин — оливка, яы – масло.

    И множество блюд из круп и бобовых – например, знаменитая кукурузная каша из черноморского региона Турции, пилав с булгуром и шпинатом, а на слуху, пожалуй, только суп из чечевицы и фасулье, то есть фасоль, тушеная с помидорами.

    apple7
    Кёфте из шпината

    Но если говорить о конкретном блюде, то я бы назвала Медовый махмудийе — Медовая курица с виноградом, курагой и миндалем. Рецепт этой курицы был найден в банкетной книге Дворца в Эдирне, она датируется 1539 годом. Причем, по моим наблюдениям, его и в Турции недооценивают, зачем-то пытаются изменить выверенный рецепт, добавив к нему и морковь, и вездесущую томатную салчу и заменить виноград изюмом.

    — Что из продуктов/ингредиентов точно стоит привезти из Турции?

    — Вот то, что у нас сложно найти, или то, что в Турции значительно дешевле:

    Махлеп — пряность для сдобной греческой и турецкой выпечки.
    Фисташковая крошка и паста для выпечки
    Суджук — турецкая пряно-острая колбаса
    Перечная салча
    Сыр — тулум пейнир и отлу пейнир, с травами
    Конечно же, оливки
    Из сладостей Пишмание

    apple8
    Кукурузная каша мухлама

    — Есть ли в Москве места, где продают качественные продукты из Турции и можно попробовать настоящую турецкую кухню?

    — Единственное место, где стараются кормить по-турецки, насколько это возможно в условиях Москвы — кафе Бардак на Маросейке. Единственное место, где собран самый большой ассортимент турецких продуктов, — компания Натюрель на Велозаводском рынке, и они же на Фудсити.

    — Какие кулинарные хитрости вы освоили, изучая турецкую кухню, и теперь с удовольствием используете в готовке?

    — Очень понравился в свое время прием с фрикадельками, которые необходимо обжарить. Их все сразу выкладывают в сито с мукой и затем его просто начинают энергично трясти. В итоге фрикадельки обваливаются в муке равномерно, а лишняя мука сама собой стряхивается. Еще одна хитрость — при варке бобовых добавить щепотку кумина, говорят, он предотвращает вздутие. Третий прием — скручивать сарму из виноградных листьев (у нас это долма) при помощи плотного пакета. Правда, это проще показать, чем описать:)

    apple4

    Ваш самый грандиозный провал на кухне, из недавнего времени?

    — Надо подумать. Давно не случалось:) Провалов, связанных с турецкой кухней, я не припоминаю, а вот в своей основной деятельности, было очевидной ошибкой варить джем-желе из огурца с арбузом — гадость редкостная:)

    PS Кухня турецких тетушек в инстаграме.

    Здесь Ирина гениально объясняет, как приготовить дынную похлаву, и посмотрите, какое тесто –  будто тончайший батист!

    На ту же тему:

    Оставить комментарий

    Поля обязательные для заполнения