Рацион без глютена

    • 04
      Фев

    Рацион без глютена

    apple

    Рационы — рубрика о том, что и почему едят люди вокруг нас. Ольга Лиман перешла на безглютеновое питание 16 лет назад. В этом рационе исключаются продукты, содержащие белок глютен, — в первую очередь, пшено, пшеничная мука, пшеничный крахмал, овес, овсяные хлопья, отруби, перловка, солод и солодовый экстракт, ячмень, рожь и просо.

    О переходе на безглютеновое питание

    На безглютеновой диете мы (моя мама, сестра, а теперь и дети сестры) с 2000 года. Перед этим в нашей жизни был долгий и непростой период, он длился примерно 8 лет. Когда мне было 6 лет, мы начали внезапно очень сильно болеть — постоянная субфибрильная температура, слабость, усталость, желтый цвет кожи, недостаток веса и другие неприятные симптомы.

    Мама ходила по врачам, мы ложились в больницы на многочисленные обследования, но у нас ничего не находили. Некоторые врачи говорили, что у мамы «не все в порядке с головой» и она мучает детей, и даже, что она пьет (моя мама в жизни не употребляла алкоголь). Ситуация становилась все хуже и хуже, и мама пыталась найти выход самостоятельно. Она читала много книг, мы перепробовали многие народные методы, разные диеты (к 14 годам у меня за плечами было 2 года жесткого вегетерианства, веганства, период сыроедения, раздельного питания – я даже не вспомню сейчас все).

    В какой-то момент мама натолкнулась на описание болезни «целиакия» и поняла, что многие симптомы очень похожи на наши. В то время мы жили в Череповце. Диагноз «целиакия» тогда еще не был распространен, и врачи даже не знали, что это, когда им говорили это слово. Мы сели на диету самостоятельно, а в Петербурге нам подтвердили диагноз. С тех пор все медленно, но верно пошло на поправку. Ушла температура, с ней слабость, цвет кожи впервые за долгое время стал нормальным, я начала набирать вес.

    Наверное, я даже рада тому, как все сложилось – без этого опыта у меня не было бы с детства столько знаний о здоровом питании, не было бы необходимости его придерживаться, а главное – не было бы железной силы воли.

    О реакции окружающих

    Когда я вкратце рассказываю кому-нибудь про свою диету, то часто слышу: «Бедная! Как же ты живешь-то?!». Как я живу? Я живу прекрасно. У меня две руки, две ноги, голова, глаза и все остальное. Я питаюсь полноценной, здоровой и вкусной пищей. У меня есть прекрасный любящий муж, семья, друзья. Если я не могу съесть майонезный салат с куском хлеба и заесть пирожным, это далеко не самое страшное, и уж, тем более, не самое важное в жизни.

    О поддержке мужа

    Мне очень повезло с мужем. Вместе мы начали жить еще до свадьбы, но и тогда свое питание мне перестраивать не пришлось  — он с пониманием отнесся к тому, что это для меня очень важно, не пытался меня «перевоспитать» или «образумить». Муж на безглютеновой диете не сидит, но отдельно для него я не готовлю, питаемся мы примерно одинаково. Он может купить себе хлеб или пиццу, поесть мучное в гостях или ресторане. Но в целом, ему нравится питаться здоровой пищей, он научился смотреть на состав продуктов и оценивать, насколько они натуральны. В свою очередь муж приучил меня завтракать и есть супы. Раньше я часто обходилась одним кофе или вообще без завтрака, не любила готовить супы. В целом мое питание было менее системным, более хаотичным.

    apple

    Об основных принципах  питания

    Я ем мясо, курицу, рыбу, морепродукты, обычно в самой простой обработке, овощи (стараюсь есть с каждым приемом пищи), фрукты, безглютеновые крупы. В ресторанных блюдах чем проще, чем меньше ингредиентов, тем для меня лучше. Этим мне нравится средиземноморская, грузинская, узбекская кухня. Предпочитаю готовить сама – так я точно уверена в составе и качестве продуктов. Недавно мы приобрели новую соковыжималку и часто давим соки.

    Конечно, есть трудности – в гостях, в путешествиях, в местах общественного питания. Но при желании они преодолимы, просто надо привыкнуть заранее продумывать, что, где и когда ты поешь. При необходимости брать еду с собой. Сейчас очень много людей, которые следят за своим питанием, и это уже никого не удивляет.

    О скрытом глютене

    На первый взгляд, глютен – это хлеб, выпечка, мука, макароны, печенье. Но если разобраться, круг продуктов, в которых может содержаться глютен, гораздо шире. Конфеты, шоколад, молочные продукты (сметана, сливки, йогурты, сыр, творог), полуфабрикаты, колбасные изделия, майонез, соусы, кетчуп, крабовые палочки, бекон, шоколад без добавок, греча (ее надо перебирать, часто в ней много пшеницы), козинаки и т.д.

    По сути, большинство продуктов со сложным составом, на которых нет маркировки «без глютена» могут содержать глютен или его следы. У всех разная чувствительность к глютену, поэтому важно прислушиваться к своему организму и, ориентируясь на свои ощущения и самочувствие, составлять рацион.

    Самым сложным для меня было отказаться от мороженого и шоколада. В остальном, мы были уже настолько «натренированны» различными диетами, что это показалось мне пустяком.

    Об алкоголе

    В студенчестве очень хочется быть «как все», поддерживать веселую компанию. Но со временем я поняла, что очень тяжело переношу любой алкоголь, включая даже вино, которое, по идее, не должно содержать глютен. Сейчас я уже много лет не употребляю никакой алкоголь. Иногда  могу позволить себе на отдыхе, например, в Испании и Италии, полбокала местного вина, но это бывает крайне редко. У нас в России сложно найти качественное вино, поэтому его я тоже исключаю.

    О мясе

    Мы не покупаем полуфабрикаты, включая готовый фарш, так как там могут содержаться добавки, не присутствующие в составе. Исключение — безглютеновые сосиски, сардельки и вареная колбаса, которые продаются только в двух специализированных магазинах в Питере (но их мы тоже едим не слишком часто). Разного рода бекон, ветчину, прочие нарезки тоже не берём: часто в составе идёт пшеничный белок, пшеничный крахмал (в качестве наполненителя/уплотнителя, иногда соевый, но это не лучше). Даже если производитель не указал этого в составе, совсем не факт, что его там нет. По этой же причине (а также, чтобы вышли другие вредные вещества) мы вымачиваем любое мясо перед приготовлением как минимум час (это мне посоветовал врач-гастроэнтеролог).

    apple

    О любимых брендах и магазинах в Петербурге

    Безглютеновые продукты встречаются в сетях: Prizma, Окей, Лента, Дети. Есть 2 специализированных диетических магазина (на Обводном канале и у м.Выборжская).

    Марки: фабрика «Ударница» (мармелад, зефир), «Пискаревский молочный завод» (сметана, молоко, сливки), «Гарнец» (мука, обязательно должна быть на каждой пачке муки наклейка с маркировкой «без глютена», если ее нет – значит, партия проверку не прошла, и безглютеновой считаться не может), «Балтийская мельница (мука), Dr.Korner (хлебцы), Dr. Shcar (мука, безглютеновые сладости, хлеб и т.д.)

    Йогурты раньше покупала фирмы Valio (когда их производили в Финляндии и Эстонии), теперь, когда производство перенесли в Россию, не покупаю никакие — маркировка  «не содержит глютен» с них исчезла, и я не уверена, что технология производства соблюдается. Да и вообще, считаю, что в них нет ничего полезного. Творог делаем сами. Сыр обычно не покупаем, если беру — то твёрдые сорта фирмы Valio.

    Об источниках информации

    Если не ошибаюсь, первая организация, которая занялась у нас проработкой этого вопроса, — сообщество больных целиакией «Эмилия». Именно оттуда в 2000 году мы начали получать основную информацию, они занимались проверкой продуктов, организовывали безглютеновые обучающие мероприятия, отдых в детских лагерях и другой. На их сайте много актуальной и полезной информации. Еще 3 сайта, которые мне нравятся: «Жизнь в Москве без глютена«, CleanEatingOnly и Newyorkfitspo. Интернет-магазин безглютеновых продуктов «Диетическое питание«.

    О витаминах

    У меня пониженный гемоглобин, как у большинства людей с целиакией. Причина – пониженная всасываемость и усвояемость многих полезных питательных веществ. Поэтому так важно, чтобы рацион был полноценным и содержал много продуктов, богатых витаминами и микроэлементами. Периодически я принимаю препарат железа, а так же фолиевую кислоту, витамин С. Но к витаминным комплексам и добавкам я отношусь скептически, предпочитаю получать все необходимое из пищи.

    Целиакия — это не аллергия, это непереносимость глютена.  Глютен не вызывает аллергию, он просто не усваивается организмом, в результате чего травмируется слизистая тонкого кишечника, и перестаёт усваиваться и другая пища. Это приводит к сильнейшей интоксикации организма, что ведёт за собой уже более серьезные последствия (у всех они могут быть разные, но, как правило, крайняя стадия — онкология). Аллергия — более легкая форма, когда возникает определенная реакция на продукт. Сейчас установлено, что аллергия на глютен тоже встречается, но это это немного другой случай.

    День 1

     

    apple

    12-30 Омлет из 2х яиц с молоком, 4 помидора черри, домашние роллы с красной рыбой, икрой форели и масаго, болгарским перцем, огурцом, авокадо — 8 шт. (Это не характерный вариант завтрака, просто роллы остались со вчерашнего ужина по случаю дня рождения мужа). Чай черный с чабрецом и молоком, вода

    15-15 Две котлетки из домашнего фарша (свинина-говядина, магазинный не использую), 5 помидоров черри, 2 больших стебля сельдерея.

    16-20 Чай с безглютеновым тортом-медовиком (коржи из кукурузно-рисовой муки, крем сливочно-сметанный). Тоже не типичный продукт в моем рационе, остался после вчерашнего дня рождения мужа. Обычно я пеку максимум блины, и то редко.

     

    apple

    20-40 Банан, 2 небольших яблока — красное и зеленое, вода.

    22-30 Примерно 250 г креветок, обжаренных с чесноком и 1 авокадо. Стакан свежевыжатого апельсиново-грейпфрутового сока, вода.

     

    День 2

    12-20 Небольшое зеленое яблоко.

    apple

    12-40 Сырники из домашнего творога со сливками и мёдом. Чай с чабрецом и добавлением молока, вода.

    16-30 Стакан свежевыжатого сока из свеклы, яблок и сельдерея, с добавлением лимонного сока, разбавленный наполовину водой. Тыквенный овощной крем-суп со сметаной, 2 помидора черри, 3 небольших зубчика чеснока.

    apple

    19-00 Банан, стакан компота из яблок, шиповника, рябины, барбариса (без сахара).

    20-30 Салат из свежей моркови, капусты, лука, с добавлением зелени и заправкой из лимонного сока и сметаны. Тарелка плова.

    21-15 Чай с молоком, 3 дольки черного безглютенового шоколада. Шоколад был привезён из Испании; к сожалению, в России я не видела ни одного шоколада с пометкой «без глютена». Часто на шоколаде пишут после состава, что он может содержать глютен или следы глютена, но, увы, это так, даже если об этом не сказано на упаковке.

    23-00 Большой стакан свежевыжатого сока свекла-яблоко-сельдерей, с добавлением лимонного сока, разбавленный наполовину водой.

    День 3

    10-45 Небольшое зеленое яблоко.

    11-15 Омлет, 1/2 авокадо, лепешки из отжимок сока свекла-яблоко-сельдерей (к отжимкам добавляю яйцо и немного кукурузной/рисовой/нутовой муки или их смеси, замешиваю тесто, как для сырников и обжариваю в небольшом количестве сливочного или растительного масла) со сливочным маслом. 2 кусочка черного горького шоколада.

    13-45 Апельсин.

    apple

    14-15 Тыквенный овощной суп-пюре со сметаной и зеленью, 2 овощных лепешки, 2 стебля сельдерея.

    18-00 2/3 большого помело.

    19-00 Рыба, тушенная с картофелем и луком, с добавлением сметаны.

    apple

    20-15 чай с 2 дольками черного горького шоколада (вообще, я стараюсь употреблять немного сладкого, и шоколад ем редко, с чаем могу так же съесть финики/мёд/варенье/мармелад фабрики «Ударница»).

    23-10 Стакан воды, красное яблоко.

    День 4

    12-10 Омлет, авокадо, форель слабой соли. Немного пюре из тушеной тыквы со сливочным маслом. Чай чёрный с чабрецом и молоком.

    13-45 2 небольших зелёных яблока

    apple

    17-50 Плов, салат из свежей моркови с чесноком, заправленный подсолнечным маслом

    21-30 Чай с эклерами домашнего приготовления (количества не считала, съела много). Я уже писала, что сама не увлекаюсь выпечкой, но моя двоюродная сестра — профессиональный кондитер, периодически она балует нас разными вкусностями. С её помощью я готовила торт-медовик на день рождения мужа, а сегодня мы вместе готовили безглютеновые эклеры и мороженое.

    apple

    00-20 свежевыжатый апельсиново-грейпфрутовый сок.

    День 5

    9-45 Омлет, салат фрилис, 2 бутерброда с форелью слабой соли, сливочным маслом и безглютеновыми рисово-кукурузными хлебцами (фирма Dr.Korner). Чай, вода.

    apple

    14-30 Красное яблоко, 1 домашний безглютеновый эклер.

    17-00 Красное яблоко.

    21-30 Тарелка плова, 2 стебля сельдерея.

    22-00 Чай с абрикосовым вареньем. Вода

    День 6

    8-30 Вода, омлет, половинка безглютеновой пиццы (мама испекла на ДР племянника), 1 большой стебель сельдерея, чай.

    13-10 Небольшое зеленое яблоко, банан, 500 мл натурального йогурта без добавок (фирмы «Молочная культура»).

    apple

    16-30 4 бутерброда с рисово-кукурузными хлебцами, сыром Valio и форелью слабой соли, 1/2 авокадо, 1 стебель сельдерея. Чай.

    19-30 Чай, красное яблоко

    22-00 2 стакана компота из яблок, рябины, шиповника и барбариса без сахара. Примерно 400г креветок, поджаренных с чесноком, немного салата из свежей моркови с чесноком, стебель сельдерея.

    apple

    23-00 Стакан свежевыжатого апельсиново-грейпфрутового сока, вода.

    День 7

    13-00 Грейпфрут. Лепешки из рисовой муки с добавлением семени льна, форель слабой соли, сыр Valio. Чай

    15-30 Несколько долек помело, компот.

    16-45 Домашнее безглютеновое мороженое с замороженной смородиной.

    apple

    20-20 Стейк из индейки, греча, салат из свежей капусты, репчатого лука, свежего огурца, заправленный сметаной.

    22-45 Тарелка замороженной малины и ежевики, вода.

    На ту же тему:
    Comments(6)
    • Ирена
      02.03.2016 в 14:05 | Ответить

      Пшено не содержит глютена в своем составе и может успешно использоваться в безглютеновой диете

      • Ольга
        04.03.2016 в 14:07 | Ответить

        Ирена, вы правильно заметили насчёт пшена. Формально, оно не содержит глютена. Однако у многих людей с непереносимостью глютена вызывает реакцию из-за того, что плохо усваивается. Я не ем пшено, потому что не люблю, мама у меня любит, но есть не может(( видимо, поэтому я отнесла его к глютеновым крупам — основываясь на нашем опыте. Спасибо вам за правильное замечание!

    • Ирина
      03.03.2016 в 10:56 | Ответить

      Безумно интересно и важно! Не мгли бы Вы поделиться рецептов безглютеновых эклеров?

      • tatarnik
        04.03.2016 в 09:15 | Ответить

        Ирина, спасибо! Я передала Ольге вашу просьбу, надеюсь, она поделится с нами рецептом эклеров)

    • tatarnik
      04.03.2016 в 14:04 | Ответить

      Ирина, вот рецепт Олиных безглютеновых эклеров.

      Тесто:
      Молоко 120 г
      Вода 120 мл
      Соль щепотка
      Сахар 2 щепотки
      Масло сливочное 108 г
      150 г муки безглютеновой (на эклеры лучше брать импортную, я брала смесь для сладкой выпечки Mix C фирмы Dr.Schar)
      Яйца 200 г

      Рецепт заварного крема можно взять любой, во время приготовления эклеров сделать заварной крем.
      Тесто:
      Все ингредиенты, кроме муки и яиц, смешать в кастрюле и нагреть до растворения масла, когда закипит, добавить муку и быстро мешая лопаткой, заваривать на огне минуты 3, далее снять с огня и, взбивая миксером, добавлять яйца 200 г в несколько подходов. Продолжать взбивать-мешать до однородной массы. Духовка тем временем должна быть разогрета до 180 градусов (при конвекции). Отсадить эклеры с помощью насадки и кондитерского мешка (если нет кондитерского мешка, можно просто испечь булочки), выпекать минут 20.
      После того, как эклеры запеклись (открывать духовку в процессе нельзя, иначе они опадут), достать их и остудить.
      Приготовленный и остуженный к этому времени крем поместить в кондитерский мешок с насадкой и наполнить им эклеры (если это булочки, разрезать их пополам и начинить кремом с помощью ложки). Сверху слегка присыпать эклеры сахарной пудрой.

    • Ирина
      31.03.2016 в 17:38 | Ответить

      Ура! Спасибо!

    Оставить комментарий

    Поля обязательные для заполнения