Ваниль — это орхидея, научное название Vanilla planifolia. Самая дорогая пряность в мире после шафрана. Искусственный дешевый заменитель ванили — ванилин. Его синтезируют из нефтепродуктов. Очень токсичное вещество, добавляют практически везде: сахар, десерты и пудинги , выпечку, мороженое, шоколад, йогурты, газировку и алкогольные напитки (например Мартини), жвачку. В среднем мы потребляем 40 мг ванилина ежедневно. Безопасная суточная норма — 10 мг на 1 кг веса. То есть мы съедаем его примерно в 100 раз меньше, чем допускают нормы безопасности. Тем не менее лучше избегать ванилина в составе: он накапливается в организме и может нарушать обменные процессы. Но все можно заменить в рецептах на другие ингредиенты.
Ваниль родом из Мексики, но лучшую сегодня поставляет Мадагаскар. Растет как лоза, карабкаясь вверх по деревьям, и в теплицах. Зеленые стручки не пахнут, чтобы получить из них пряность, нужно 5 месяцев ручного труда. Пищевые корпорации предпочитают дешевый ванилин, поэтому производство натуральной ванили сегодня переживает упадок. Но ванилин воспроизводит только один из 200 ароматов натуральной ванили — ее настоящий запах богаче и нежнее. Видео о том как ее выращивают на Мадагаскаре.
Каждый цветок приходится опылять вручную, причем у фермеров есть только несколько утренних часов, чтобы это сделать — потом цветки закрываются.
Процесс производства занимает до 5 месяцев. Сначала зеленые стручки бланшируют в горячей воде ( останавливается рост клеток), потом 1-2 недели поочередно днем выкладывают на солнце, на ночь заворачивают в воздухонепроницаемую ткань, затем высушивают и выдерживают еще несколько недель. Стручки становятся темно-коричневыми и с каждым днем их запах усиливается — сладкий, фруктовый, острый. У тех, кто работает с ванилью, бывает профессиональное заболевание — ваниллизм, разновидность экземы.
Рецепт безалкогольной ванильной эссенции от Йотама Оттоленги:
- Вскройте 4 стручка ванили, залейте семечки и стручки 500 мл воды, добавьте 120 г сахара.
- Доведите до кипения. Кипятите 15 минут, пока эссенция не потеряет треть своего первоначального объема.
- Дайте остыть, влейте в банку, плотно закройте крышкой.
- Хранится в холодильнике не дольше пары недель.
Придает чудесный аромат выпечке, можно добавлять в кофе и другие напитки.
